Melanzane ripiene di quinoa e verdure

Ingredienti

• 4 Melanzane lunghe striate
• 160 g di Quinoa bianca
• 2 Zucchine
• 1 Peperone rosso
• 1 Pomodoro rosso
• 2 Cipollotti
• 1 spicchio di Aglio
• 500 ml di Brodo vegetale
• 2 rametti di Timo fresco
• Prezzemolo fresco
• 2 cucchiai di Olio extravergine di oliva (per spennellare)
• 4 cucchiai di Olio extravergine di oliva (per soffriggere)
• Sale
• Pepe

Preparazione

Cominciate mondando le melanzane e tagliandole a metà per lungo, in modo da ottenere due “barchette” per ognuna. Scavate i gusci, mettendo da parte la polpa, poi spennellate l’interno con un filo d’olio. Salate e ponete in forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti, finché non saranno morbidi.

Intanto, preparate del brodo vegetale e sciacquate la quinoa ponendola in un setaccio a maglie fini.
Fate tostare la quinoa in una padella capiente pochi minuti a fiamma media, mescolando bene. Aggiungete metà del brodo bollente e fatelo ritirare, quindi continuate ad unire unite, poco alla volta, il resto del brodo per evitare che si asciughi troppo. Alla fine la quinoa dovrà risultare croccante. Appena sarà pronta, sgranatela con una forchetta.

Per il ripieno, tagliate a dadini la polpa delle melanzane, le zucchine ed i peperoni. Tagliate a rondelle sottili i cipollotti.

In una seconda padella, molto capiente, fate soffriggere in un poco d’olio l’aglio con la buccia per 1-2 minuto a fiamma bassa. Eliminate l’aglio, unite le melanzane, le zucchine, i peperoni e i cipollotti; fateli insaporire per qualche secondo a fiamma vivace. Abbassate il fuoco, mettete un po’ di acqua bollente, spolverate con un pizzico di sale e pepe, quindi mettete il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti.

Tagliate a dadini il pomodoro, aggiungetelo alle verdure e fate insaporire a fiamma vivace per qualche secondo. A questo punto, unite la quinoa, delle foglie di prezzemolo e di timo tritate, mescolate e regolate di sale.

Riempite i gusci di melanzana con il composto di quinoa e verdure, quindi poneteli in forno statico preriscaldato a 180°C per 5-10 minuti. Buon appetito!